Sezamų aliejus spaudžiamas iš sezamo (Sesamum indicum) sėklų. Parduotuvėse jis būna dviejų visiškai skirtingų rūšių, ir jas supainioti lengva – nors virtuvėje jos naudojamos ne tuo pačiu būdu.
- Šviesus sezamų aliejus – spaudžiamas iš neskrudintų sėklų. Skonis švelnus, spalva šviesiai gelsva. Tinka gaminimui.
- Tamsus sezamų aliejus – spaudžiamas iš paskrudintų sėklų. Spalva rusva, aromatas ryškus ir riešutinis. Tai prieskonis, ne kepimo riebalas.
Dažniausia klaida – kepti ant tamsaus sezamų aliejaus. Kaitinamas jis netenka viso aromato, dėl kurio ir perkamas, o skonis tampa kartokas. Tamsus aliejus pilamas ant paruošto patiekalo, dažniausiai šaukšteliais, o ne šaukštais.
Kas sezamų aliejuje yra ir ko nėra
Kanados maistinių medžiagų duomenų bazės duomenys, 100 gramų sezamų aliejaus:
- energinė vertė – 885 kcal, riebalai – 100 g
- sočiosios riebalų rūgštys – 14,2 g, mononesočiosios – 39,7 g, polinesočiosios – 41,7 g (iš jų omega-6 – 41,3 g)
- vitaminas K – 13,6 µg
- baltymai, kalcis, geležis, magnis, kalis: nulis.
Paskutinė eilutė svarbi. Sezamo sėklos garsėja kalciu ir mineralais, todėl natūralu tikėtis jų ir aliejuje. Bet spaudžiant atskiriama tik riebalinė dalis: mineralai ir baltymai lieka išspaudose. Į aliejų pereina tik tai, kas tirpsta riebaluose – vitaminas K ir riebaluose tirpūs augaliniai junginiai.
Praktinė išvada ta pati kaip su moliūgų sėklų aliejumi: jei ieškote kalcio ar magnio, valgykite sėklas arba tahinį, o aliejų naudokite dėl skonio.
Kur tinka ir kur netinka
- Tamsus – pabaigai. Lašelis ant sriubos, wok patiekalo, ryžių, marinato ar padažo. Kaitinti nereikia.
- Šviesus – gaminimui. Tinka kepti vidutinėje temperatūroje, salotų padažams.
- Kiekis: tamsaus pakanka arbatinio šaukštelio patiekalui – aromatas labai stiprus ir lengva persistengti.
- Laikymas: tamsioje vietoje, sandariai. Kaip ir kiti nesočiųjų riebalų rūgščių turintys aliejai, atidarytas jis ilgainiui apkarsta; atidarytą galima laikyti šaldytuve.
Kam reikia atsargumo
- Sezamas Europos Sąjungoje yra privalomai ženklinamas alergenas. Alergiškiems sezamui aliejaus vengti būtina – rafinavimas alergenų nepašalina patikimai.
- Aliejus yra koncentruotas energijos šaltinis: šaukštas duoda apie 120 kcal.
- Omega-6 riebalų rūgščių sezamų aliejuje daug (41,3 g 100 g), todėl jį verta vertinti kaip vieną iš riebalų šaltinių mityboje, o ne kaip vienintelį.
Šis tekstas yra informacinio pobūdžio ir nepakeičia sveikatos priežiūros specialisto konsultacijos.
Dažnai užduodami klausimai
- Kuo skiriasi šviesus ir tamsus sezamų aliejus?
- Šviesus spaudžiamas iš neskrudintų sėklų, jo skonis švelnus ir jis tinka gaminimui. Tamsus spaudžiamas iš paskrudintų sėklų, turi ryškų riešutinį aromatą ir naudojamas kaip prieskonis – pilamas ant jau paruošto patiekalo.
- Ar galima kepti su sezamų aliejumi?
- Su šviesiu – taip, vidutinėje temperatūroje. Su tamsiu – neverta: kaitinamas jis netenka aromato, dėl kurio ir perkamas, o skonis tampa kartokas.
- Ar sezamų aliejuje yra kalcio?
- Ne. Sezamo sėklos kalcio turi, bet spaudžiant mineralai lieka išspaudose – jie netirpsta riebaluose. Aliejuje kalcio, geležies, magnio ir baltymų kiekis yra nulis. Kalcio ieškantiems tinka sėklos arba tahinis.
- Kiek sezamų aliejaus dėti į patiekalą?
- Tamsaus pakanka arbatinio šaukštelio – jo aromatas labai stiprus. Šviesaus galima naudoti kaip įprastą kepimo ar salotų aliejų.
- Kaip laikyti sezamų aliejų?
- Tamsioje vietoje ir sandariai uždarytą. Kaip ir kiti nesočiųjų riebalų rūgščių turintys aliejai, jis ilgainiui apkarsta, todėl atidarytą patogu laikyti šaldytuve.
- Ar sezamų aliejus tinka alergiškiems sezamui?
- Ne. Sezamas Europos Sąjungoje yra privalomai ženklinamas alergenas, o rafinavimas alergenų nepašalina patikimai, todėl alergiškiems aliejaus reikia vengti.