Kardamonas: kas tai, kaip naudoti ir ką iš tikrųjų rodo tyrimai

Kardamonas – tai imbierinių šeimos augalo Elettaria cardamomum sėklos, subrandintos mažose trikampėse ankštelėse. Prekyboje jos vadinamos žaliuoju arba tikruoju kardamonu. Vertingiausia dalis yra ne pati ankštelė, o joje esančios juodos sėklos: ankštelė tik apsaugo eterinius aliejus nuo išgaravimo, todėl visos ankštelės laikosi kur kas ilgiau nei maltas kardamonas.

Kardamonas yra vienas brangiausių prieskonių pasaulyje po šafrano ir vanilės, nes ankštelės skinamos rankomis ir ne visos vienu metu subręsta. Jis yra kavos su prieskoniais, indiškos masala arbatos ir skandinaviškų kepinių pagrindas.

Žaliasis ir juodasis kardamonas – ne tas pats

Šie du prieskoniai dažnai painiojami, nors priklauso skirtingoms gentims ir skoniu beveik neturi nieko bendra.

• Žaliasis (tikrasis) kardamonas – Elettaria cardamomum. Šviesiai žalios ankštelės, saldokas, gaivus, šiek tiek citrinos ir eukalipto krypties aromatas. Tinka kepiniams, arbatai, kavai, ryžiams.
• Juodasis kardamonas – Amomum genties augalai. Stambios rusvai juodos ankštelės, ryškus dūmo aromatas, nes džiovinamas ant atviros ugnies. Naudojamas sriuboms ir troškiniams, o saldžiuose patiekaluose netinka.

Receptuose paprastai turimas omenyje žaliasis kardamonas. Pakeitimas juoduoju patiekalo skonį pakeis iš esmės.

Maistinė sudėtis ir kodėl ji mažai ką reiškia

Kanados maistinių medžiagų duomenų bazės duomenys apie maltą kardamoną, 100 gramų:

• energinė vertė – 312 kcal
• skaidulos – 28,0 g
• geležis – 14,0 mg, magnis – 229 mg, manganas – 28,0 mg, cinkas – 7,5 mg
• baltymai – 10,8 g, angliavandeniai – 68,5 g, riebalai – 6,7 g

Šie skaičiai atrodo įspūdingai, bet 100 gramų kardamono niekas nevalgo. Į patiekalą dedamas šaukštelis maltų sėklų sveria maždaug 2 gramus – tokioje porcijoje geležies bus apie 0,28 mg, magnio apie 4,6 mg. Palyginimui, magnio paros norma suaugusiajam yra 300–350 mg. Prieskoniai maistine verte reikšmingi tik lentelėse, o ne lėkštėje, ir tas pats pasakytina apie cinamoną, kalendrą ar bet kurį kitą prieskonį.

Ką iš tikrųjų gydo kardamonas

Trumpas atsakymas – nieko įrodyto. Ilgesnis atsakymas įdomesnis.

2023 metais žurnale „Food Science & Nutrition“ paskelbtoje sisteminėje apžvalgoje ir metaanalizėje apibendrinti 8 atsitiktinių imčių tyrimai su 769 dalyviais. Rezultatai buvo statistiškai reikšmingi:

• Sistolinis kraujospūdis: sumažėjo 0,54 mmHg (95 proc. pasikliautinasis intervalas nuo –0,88 iki –0,19).
• Diastolinis kraujospūdis: sumažėjo 0,90 mmHg (95 proc. PI nuo –1,07 iki –0,73).

Čia ir slypi esmė, kurios paprastai nepasakoma. Statistinis reikšmingumas ir klinikinė reikšmė nėra tas pats. Pusės milimetro gyvsidabrio stulpelio pokytis yra mažesnis už įprastą skirtumą tarp dviejų kraujospūdžio matavimų iš eilės ta pačia ranka. Praktiškai tai reiškia, kad poveikio nepajusite ir jo neparodys joks buitinis matuoklis.

Prie to reikia pridėti dar tris dalykus. Visuose tyrimuose vartota po 3000 mg – tris gramus – kardamono per parą 8–16 savaičių, o tai maždaug pusantro šaukštelio grynų maltų sėklų kasdien, ne prieskonis patiekale. Visi aštuoni tyrimai atlikti vienoje šalyje, Irane, todėl patys autoriai nurodo, kad rezultatai gali būti nepritaikomi kitoms populiacijoms. Ir pačių autorių žodžiais, dėl riboto tyrimų skaičiaus rezultatus reikia vertinti atsargiai.

Todėl sąžininga išvada tokia: kardamoną verta pirkti dėl skonio. Kaip priemonė kraujospūdžiui ar uždegimui jis neturi praktinės vertės, o teiginiai, kad kardamonas ką nors gydo, neatitinka turimų duomenų.

Kaip naudoti kardamoną

• Pirkite ankštelėmis. Maltas kardamonas aromatą praranda per kelias savaites, o ankštelėse eteriniai aliejai išsilaiko mėnesius.
• Prieš naudojant prispauskite. Ankštelę prispauskite peilio plokštuma, išimkite sėklas ir sutrinkite grūstuvėje – tada aromatas atsiskleidžia iškart.
• Arbatai ir kavai ankštelę galima dėti sveiką: virinant ji lėtai atiduoda aromatą, o patiekiant išimama.
• Kepiniuose kardamonas dera su cinamonu, kardamoninė bandelė yra skandinaviškos kepimo tradicijos klasika.
• Nekaitinkite ilgai. Eteriniai aliejai lakūs, todėl kardamoną geriau dėti patiekalo gaminimo pabaigoje.

Kam reikia atsargumo

• Kulinariniai kiekiai saugūs praktiškai visiems.
• Tyrimuose vartotos gramų dydžio dozės nėra prieskonio vartojimas – tokius kiekius, ypač turint tulžies akmenų, verta aptarti su gydytoju.
• Alergija kardamonui reta, tačiau galima, ypač alergiškiems imbierinių šeimos augalams.
• Nėštumo metu kulinariniai kiekiai laikomi saugiais, o papildų dozės netirtos.

Šis tekstas yra informacinio pobūdžio ir nepakeičia sveikatos priežiūros specialisto konsultacijos.