Tikrame udone tėra trys ingredientai — kvietiniai miltai, druska ir vanduo. Jokių kiaušinių, jokio aliejaus, jokių triukų. O vis dėlto ši stora japoniška lapšelė neištižta: net išvirusi ji lieka tanki ir šiek tiek tampri, sultinyje gali pastovėti ir nesubyrėti. Už šios savybės slypi maža paslaptis, kurią žino kiekvienas Japonijos virėjas, o Vakarų gamintojai retai kada pasako.
Visa esmė — tešlos minkyme. Tradiciškai japonai ją ilgai minko kojomis, prieš tai, žinoma, suvynioję gabalą į audeklą. Per tokį kantrų spaudymą tešloje susiformuoja itin tvirta glitimo struktūra, kuri ir neleidžia lapšelei subyrėti. Namų virtuvėje to paties rezultato pasieksi paprasčiau — pakanka ilgiau ir kantriau išminkyti tešlą rankomis arba virtuvės mašina.
Udonas yra dešimčių Azijos virtuvės patiekalų pagrindas. Jį kepina kartu su mėsa ir daržovėmis, patiekia su jūros gėrybėmis, deda į karštus sultinius, o kartais valgo ir šaltą su padažu. Skonį išryškina sojų padažas, imbieras, sezamų aliejus — ingredientai, kurių nesunku rasti ir lietuviškoje parduotuvėje. Todėl pasigaminti udoną namuose gerokai paprasčiau, nei atrodo iš pirmo žvilgsnio.
Iš kur atsirado udonas
Nors udono tėvyne laikoma Japonija, iš pradžių ši lapšelė atsirado Kinijoje. Manoma, kad receptą į Japoniją atgabeno budistų vienuolis, o plačiai udonas paplito vėliau — Edo laikotarpiu, kuris truko nuo XVII iki XIX amžiaus. Nuo tada jis tapo kasdieniu japonų maistu, kurį virtuvėje galima paruošti daugybe būdų.
Vištiena su teriyaki: greičiausias kelias
Paprasčiausias būdas susipažinti su udonu — kepti jį su vištiena. Tinka ir rūkyta vištiena, ir plonai supjaustyta žalia krūtinėlė: švelni mėsa nereikalauja ilgo terminio apdorojimo, ypač jei ją iš anksto pamarinuoji tirštu sojų padažu su medumi. Į įkaitintą keptuvę su aliejumi sudedi juostelėmis supjaustytas paprikas, cukiniją ir svogūną, pakepini su čili bei imbieru, pridedi vištieną, o tada — atšildytą udoną. Galiausiai įpili padažą, dar trumpai pakepini ir patieki su aisbergo salotomis, sezamu ir kalendra. Vietoj teriyaki puikiai tinka ir česnakų bei sezamų aliejaus mišinys su austrių ir sojų padažu.
Dan-dan: aštri Sičuano klasika
Jei norisi aštresnio skonio, verta išbandyti dan-dan — vieną iš labiausiai atpažįstamų kinų virtuvės patiekalų, kuriame harmoningai susilieja sūrus, aštrus ir saldus skoniai. Pavadinimas kilo nuo bambukinio nešulio, ant kurio gatvės prekeiviai nešiodavo krepšius su karštu maistu. Į faršą dedama tarkuoto česnako ir imbiero, tachini pastos, sojų padažo, cukranendrių cukraus, ryžių acto ir čili dribsnių, o pabaigoje viskas apibarstoma žaliais svogūnais bei keptais žemės riešutais. Kad skonis būtų kuo autentiškesnis, verta paieškoti aštraus Sičuano pipiro.
Sultiniai, kurie sušildo
Udonas puikiai tinka ir karštiems sultiniams. Lapšelę su jautiena, pasak legendos, išrado Lanžou mieste Gansu provincijoje. Čia svarbiausia — skaidrus kaip ašara sultinys: jautienos blauzdą tenka virti ant visai mažos ugnies ir nuolat nugriebti putas, kartais net kelias valandas. Prieš patiekiant dedama daikono griežinėliai, imbierinė-česnakinė pasta ir čili aliejus.
Kitas variantas — udonas su jūros dumbliais ir midijomis. Midijos valandą marinuojamos ryžių acte, dumbliai mirkomi šaltame vandenyje, o lapšelė verdama sultinyje, kuriame mirkė dumbliai, kad išliktų jūros skonis. Jei midijų po ranka nėra, puikiai tinka ir krevetės. Šaltiems rudens ir žiemos vakarams dar yra tirštas sultinys su vištiena, krevetėmis ir daržovėmis, kuris ilgam numalšina alkį ir sušildo.
Voko taisyklė
Kepant udoną su kiauliena ir daržovėmis svarbiausia — gili kinų keptuvė vokas, kuri turi būti gerai įkaitusi. Mėsą ir daržoves reikia kepti dalimis: jei sudėsi viską iš karto, temperatūra smarkiai kris ir produktai ims troškintis savo sultyse, o ne keptis. Geriausiai šiam patiekalui tinka kiaulienos išpjova arba liesa mentė.
Nesvarbu, ar pasirinksi aštrų dan-dan, skaidrų jautienos sultinį, ar greitą vištieną su teriyaki — udonas atleidžia klaidas. Jis neištižta, kai pavėluoji įpilti padažą, ir išlieka tankus net ilgai pabuvojęs sultinyje. Visa tai dėl tų pačių trijų ingredientų ir kantraus minkymo. Kai įvaldysi vieną pagrindą, atsivers keliolika patiekalų, o Azijos virtuvė namuose nustos atrodyti kaip svetimas kraštas.