Jei namuose verdama kava vis tiek neprilygsta tai, kurią geriate kavinėje, problema greičiausiai slypi ne brangesnėje kavos mašinoje. Spalio pirmąją, minint Tarptautinę kavos dieną, vienas profesionalus barista paaiškino, kur dažniausiai suklysta namų virėjai – ir atsakymas gerokai paprastesnis, nei atrodo.
Du grūdai, du visiškai skirtingi skoniai
Didžioji dalis kavos, kurią matome parduotuvėse, priklauso dviem rūšims – arabikai ir robustai. Arabika auga aukščiau, kur vėsiau, jos grūdai pailgi, o skonyje dažniausiai slypi vaisinės, uoginės, gėlių ar šokolado natos. Robusta pakenčia karštį, auga žemiau, grūdai apvalesni, o skonis labiau kartus, su grūdų atspalviu ir kiek kitokia saldumo struktūra. Baristos teigimu, gera kava nebūtinai turi būti stipri ir karti – kokybę lemia ne vien skonio intensyvumas, o tai, ar atspalviai atitinka jūsų skonį.
Nuo uogos iki žalio grūdo
Kavos augalo tėvynė – Etiopija, tačiau įprastas gėrimas iš skrudintų grūdų atsirado Jemene. Surinkus uogas, jos rūšiuojamos, apdorojamos, džiovinamos ir stabilizuojamos. Vėliau nuo grūdo nuimama išorinė luobelė – parčmentas – ir tik tada lieka žalias grūdas, kuris keliauja gamintojams. Būtent apdorojimo būdas, pasak baristos, labiausiai paveikia galutinį skonį: tas pats grūdas gali atsiskleisti visiškai skirtingai, priklausomai nuo to, kaip jį apdorojo po derliaus nuėmimo.
Skrudinimas keičia kavos charakterį
Net ta pati veislė skirsis pagal skrudinimo laipsnį. Šviesus skrudinimas atskleidžia vaisines ir uogines natas bei ryškesnę rūgštelę. Vidutinis – saldžius atspalvius, pavyzdžiui, šokolado ar karamelės. Tamsus prideda degintos karamelės, prieskonių ir dūmo natų, o kartumas tampa ryškesnis. Įdomu, kad „saldi kava“ nereiškia cukraus – tai aromatiniai pojūčiai, kuriuos smegenys suvokia kaip saldumą. Tarp vaisinių natų dažniausiai pasitaiko citrusai, obuolys, uogos, džiovinti vaisiai, o štai medienos natos paprastai laikomos nepageidaujamomis – jos gali išduoti, kad kava prarado šviežumą.
Vanduo sudaro beveik visą puodelį
Didžiausią puodelio dalį – net 90–98 procentus – sudaro ne kava, o vanduo. Todėl būtent vandens kokybė tiesiogiai lemia gėrimo skonį. Per kieta, daug mineralų turinti vanduo gali pakeisti kavos skonį, o ilgainiui palikti kalkių nuosėdų kavos aparato viduje. Namuose barista pataria naudoti filtruotą arba buteliuotą vandenį.
Kaip neiššvaistyti skonio
Šviežiai užplikytoje kavoje stipriausiai juntamas aromatas. Gėrimui vėstant dalis aromatinių junginių išgaruoja, todėl ima ryškiau reikštis skonio savybės – pirmiausia rūgštelė ir kartumas. Svarbus ir malimas: smulkiau sumalta kava turi didesnį sąlyčio su vandeniu plotą, tad skonis būna sodresnis, o stambesnis malimas išryškina rūgštines ir vaisines natas. Džezvoje naudojamas labai smulkus malimas ir ilgas sąlytis su vandeniu, todėl iš grūdo išsitraukia daug skonio komponentų – tokiam būdui dažnai renkamasi švelnesnio skrudinimo kava.
Dažniausios namų virėjų klaidos
Viena dažniausių klaidų, anot baristos, – nuolat keisti plikymo būdus, taip ir neįvaldžius nė vieno. Jis pataria pirmiausia gerai išmokti virti kavą vienu būdu, o tik paskui eksperimentuoti. Kita klaida – įsitikinimas, kad brangi technika yra pagrindinė gero gėrimo sąlyga. Iš tiesų kokybė priklauso nuo paties proceso supratimo: teisingo malimo, dozės, vandens temperatūros ir virimo laiko. Jei kava vis dėlto išėjo per stipri, galima ją atskiesti šlakeliu šilto vandens, o jei skonis nepatinka – įdėkite ledo, nes šaltoje temperatūroje dalis atspalvių jaučiasi švelniau. Svarbu ir laikymas: atidarius pakuotę, prasideda degazacija, kurios metu iš grūdo pasišalina lakieji aromatiniai junginiai, tad kava palaipsniui praranda aromatą.