Kiekvienas, kuris bent kartą namuose virė kalmarus, pažįsta tą akimirką: kramtai salotas, o vietoj švelnaus jūros gėrybės gabalėlio gauni guminę juostelę, kurią beveik neįmanoma sukramtyti. Dažniausiai dėl to kaltinamas pats produktas, esą kalmarai pateko prastos kokybės. Tačiau virtuvės meistrai sako kitaip: kalmarų švelnumas beveik vien priklauso nuo to, kiek sekundžių jie praleidžia verdančiame vandenyje.
Kalmarų skonis išties gana neutralus, todėl salotoms jie patys skęsta antrame plane, o viską nusprendžia tai, su kuo juos sumaišai. Būtent todėl ši jūros gėrybė taip gerai sutaria su ryškesniais ingredientais: šviežiais arba konservuotais ananasais, saldžiaisiais kukurūzais, kvapnia žaluma, kapariais ar raugintu svogūnu. Kiekvienas toks priedas prideda salotoms naują skonio atspalvį ir neleidžia kalmarui pasiklysti tarp kitų produktų.
Kiek sekundžių iš tiesų virti
Svarbiausia taisyklė, kurią verta įsiminti prieš įkaitinant vandenį: kalmarų negalima pervirti. Kuo ilgiau jie verdami, tuo kietesni ir gumiškesni tampa. Šaldytas tūtas pirmiausia užpilamas verdančiu vandeniu ir paliekamas porai minučių, kad atitirptų ir lengvai nusiluptų plėvelė. Po to išvalytas tūtas dedamas į jau verdantį vandenį ir verdamas tik trisdešimt sekundžių, ne ilgiau. Šiek tiek kitokiam receptui, kur kalmarai bus kepami keptuvėje, jie verdami vieną ar dvi minutes, o tada iškart perkeliami į šaltą vandenį, kad gaminimas akimirksniu sustotų.
Šis perėjimas iš karšto į šaltą yra tas mažas triukas, kurį namų virėjai dažniausiai praleidžia. Vanduo atvėsina minkštimą per kelias sekundes ir neleidžia likutinei šilumai jį toliau virti. Rezultatas — minkštas, beveik kreminis kalmaras, o ne kietas gumos gabalas.
Paprasčiausias variantas: agurkas ir kiaušinis
Lengviausias kelias į kalmarų salotas prasideda nuo trijų dalykų, kurių beveik visada yra šaldytuve: kalmarų, virtų kiaušinių ir šviežio agurko. Trimis porcijoms užtenka maždaug trijų šimtų gramų kalmarų tūtų, trijų virtų kiaušinių ir vieno agurko. Kalmarai supjaustomi ilgomis plonomis juostelėmis, kiaušiniai — mažais kubeliais, o agurkas — smulkiais gabalėliais arba plonais pagaliukais. Viskas sumaišoma su majonezu, pasūdoma ir papipirinama.
Šias salotas lengva pakelti viena ar kita detale. Pavyzdžiui, plonais pagaliukais supjaustytas žalias obuolys prideda malonų rūgštelės atspalvį, o užpilą galima pakeisti maišant majonezą su grietine per pusę ir įmaišant pusę šaukštelio aitriosios garstyčios. Dar vienas smulkus patarimas: jei po ranka tik ilgavaisis šiltnamio agurkas, jį verta visada nulupti, nes oda būna kieta.
Kai norisi daugiau baltymų
Kalmarai — puikus baltymų šaltinis, o kartu su jais į tą pačią lėkštę natūraliai įsilieja midijų mėsa, pievagrybiai ar kitos auginamos grybų rūšys, ankštiniai, naminių paukščių krūtinėlė ir virti kiaušiniai. Šie produktai vieni su kitais dera išskirtinai gerai, ypač kai užpilui naudojamas naminis majonezas, o patiekalas papuošiamas raudonaisiais ikrais.
Sočiam ir baltymingam variantui kalmarai sumaišomi su lęšiais ir šparaginėmis pupelėmis. Keturioms porcijoms reikia maždaug trijų šimtų penkiasdešimt gramų konservuotų kalmarų, keturių virtų kiaušinių, dviejų šimtų gramų žaliųjų lęšių ir tokio pat kiekio šparaginių pupelių. Lęšiai prieš virimą mirkomi dvi valandas, o majonezinį užpilą galima drąsiai keisti tirštu graikišku jogurtu — baltymų bus dar daugiau, o sotumas išliks.
Šventiniam stalui — sodresni deriniai
Kai salotos ruošiamos šventei, kalmarai įgauna visai kitą vaidmenį. Klasikiniam šventiniam variantui, kartais vadinamam cariniu, kalmarai sumaišomi su virtomis krevetėmis, krabų lazdelėmis, kiaušiniais ir kietuoju sūriu, o ant viršaus klojami raudonieji ikrai. Krabų lazdelės čia gali būti pakeistos konservuotomis midijomis, o kietasis sūris — kokybišku lydytu sūreliu, kuris prieš tarkavimą valandėlę palaikomas šaldiklyje, kad tarkuotųsi į lengvus, beveik nesvarų debesėlius.
Ne mažiau įspūdingai atrodo variantas su ananasais. Jei ingredientus paruoši iš vakaro, surinkti salotas užtrunka vos penkiolika minučių: ananasai supjaustomi kubeliais kartu su kiaušiniais, agurkais ir kalmaru, pridedama tarkuoto sūrio, saldžiųjų kukurūzų ir kapotos žalumos, o viską sujungia majonezas. Norint aštresnio poskonio, į užpilą įtrinama pora česnako skiltelių.
Lengvesnis kelias be majonezo
Kalmarai puikiai jaučiasi ir visiškai be majonezo. Švelni virto kalmaro minkštis gražiai dera su traškia pekinine kopūsto, kiaušiniu ir įvairiaspalviais vyšniniais pomidorais, o konservuoti kukurūzai prideda saldumo. Užpilui čia geriau rinktis kokybišką alyvuogių aliejų, kuris neužgožia kitų skonių, o tik juos paryškina. Jei norisi ryškiau, aliejų galima sumaišyti su citrinos sultimis, smulkintu česnaku ir dižono garstyčiomis.
Galiausiai verta prisiminti, kad kalmarų salotos — tai ne tik didelis dubuo vidury stalo. Tas pats baltyminis mišinys, supakuotas į traškias vaflines tartaletes, tampa elegantišku furšetiniu užkandžiu, kurį ypač mėgsta vaikai. Tik viena pastaba: vaflinės tartaletės greitai permirksta, todėl prikimšti jas reikia pačią paskutinę minutę prieš patiekimą.
Taigi kitą kartą, kai rankose turėsite šaldytą kalmarų tūtą, neverskite jo kaltu dėl gumos pojūčio. Laikykitės trijų dešimčių sekundžių taisyklės, perkelkite į šaltą vandenį ir leiskite salotoms sužibėti pačiomis ryškiausiomis derinių idėjomis, kurias tik sugalvosite.