Yra tokių desertų, kurie niekada netampa virusiniais, niekada neužlieja „Instagram" paieškos — ir vis dėlto juos atradę žmonės nebenori nieko kito. Viena prancūzų konditerijos paslaptis gimė iš grynai praktinės būtinybės: kaip sunaudoti šimtus kilogramų kiaušinių trynių, kurie kitaip būtų išmesti. Iš to gimė kanele — mažytis cilindro formos pyragaitis, kurio išorė traška, o vidus primena švelniausią vanilinį kremą.
Iš kur atsirado kanele: Bordo vynuogynų palikimas
Istorija nukelia į XVIII amžiaus Bordo regioną, garsėjantį ne tik vynu, bet ir išradingumu. Vietos vyndariai naudojo kiaušinių baltymus vynui skaidrinti — baltymai surišdavo drumzles ir nusėsdavo ant dugno, palikdami skaidrų gėrimą. Tačiau kiekvienai baltymų partijai likdavo tiek pat trynių, kurių niekas nenaudojo.
Šimtai kilogramų trynių kasdien keliaudavo į netoliese buvusį Apreiškimo vienuolyną (pranc. Annonciades). Vienuolės, žinodamos, kad tryniai greitai genda, sumaišė juos su miltais, cukrumi, vanile ir romu ir ėmė kepti mažus pyragaičius metalinėse formelėse. Pirmieji kanele buvo apvalūs — cilindrinė forma su būdingais grioveliais šonuose atsirado vėliau, kai konditeriai pradėjo naudoti specialiai pagamintas varines formeles.
Pats pavadinimas, spėjama, kilo nuo senesnio žodžio „canaule" — taip Bordo vadino pailgus duonos kepalėlius, keptus dar XVII amžiuje. Per šimtmetį tie duonos kepalėliai evoliucionavo į trapius, karamelizuotus pyragaičius, kuriuos šiandien pažįstame kaip kanele (tariama kanelé, su kirčiu paskutiniame skiemenyje).
Kas skiria kanele nuo itališkų kanoli
Skambesio panašumas apgaulingas. Daugelis lietuvių pirmiausia pagalvoja apie sicilietiškus kanoli — traškias tešlos tūteles su rikotos kremu. Tačiau kanele su kanoli neturi nieko bendro — nei išvaizda, nei tekstūra, nei skoniu.
Kanele išorė — kieta, blizganti, tamsios karamelės spalvos pluta, kuri traška kone kaip stiklas. Vidus — minkštas, drėgnas, porėtas, beveik kreminės konsistencijos. Kanoli yra tuščiaviduriai, o kanele — vientisi. Skirtumas esminis: kanoli įdaromas po kepimo, o kanele visas gimsta orkaitėje.
Abu desertai atspindi savo šalių charakterius: italai mėgsta greitą, sodrų malonumą, o prancūzai kuria tai, kas reikalauja kantrybės ir atsiskleidžia palaipsniui. Kanele tešla brandinama šaldytuve mažiausiai 24 valandas — kai kurie Paryžiaus konditeriai laiko ją iki trijų parų.
Kodėl tešla turi ilsėtis visą parą
Pradedantieji kanele kepėjai dažnai nustemba pamatę tešlą: ji visiškai skysta, labiau primenanti blynų masę nei pyragų tešlą. Būtent šis skystumas ir sukuria kontrastą tarp traškios plutos ir minkšto vidaus.
Tačiau čia slypi pirmoji klaida, kurią daro nekantrieji. Tešlos negalima nei plakti, nei intensyviai maišyti. Ingredientai jungiami palaipsniui, švelniai išmaišant mentele — bet koks oro pripūtimas vėliau sukurs nelygią, burbuliuotą plutą.
Po sumaišymo tešla uždengiama ir statoma į šaldytuvą bent parai. Per šį laiką įvyksta trys dalykai: miltų glitimas išbrinksta ir atsipalaiduoja, atsitiktiniai oro burbuliukai susigeria, o vanilės ir romo aromatai tolygiai įsigeria į visą masę. Rezultatas — vienalytė tekstūra ir gilus, sodrus skonis, kurio nepasieksi per kelias valandas.
Trys idealaus kanele požymiai
Prancūzų konditeriai sutaria dėl trijų kriterijų, pagal kuriuos vertinamas kanele meistriškumas. Pirmas — pluta. Ji turi būti vientisai tamsi, blizganti, be šviesių dėmių. Pasiekiama tai naudojant specialias varines formeles, kurios tolygiai paskirsto šilumą. Silikoninės formelės niekada neduos tokio rezultato — jose plutelė lieka blyški ir minkšta.
Antras — vidaus struktūra. Perpjautas kanele turi rodyti smulkų, tolygų porėtumą, panašų į brioche, tik daug drėgnesnį. Jokių didelių tuštumų, jokio sausumo. Trečias — aromatas. Vanilė ir romas turi jaustis aiškiai, bet ne agresyviai. Kai kurie konditeriai pakeičia romą konjaku ar likeriu, tačiau tikrieji Bordo meistrai sako, kad tai jau kita istorija — ne kanele.
Ar galima apsieiti be varinių formelių
Varinių kanele formelių rinkinys Lietuvoje kainuoja apie 40–60 eurų, o tai atbaido nemažai pradedančiųjų. Alternatyvų yra, bet kiekviena turi kompromisą. Plieninės formelės su nelimpančia danga — pigesnės, tačiau šiluma jose pasiskirsto netolygiai, tad plutelė bus dėmėta.
Karboninio plieno formelės — vidurio variantas. Jos įkaista beveik taip pat gerai kaip varinės, bet jas reikia kruopščiai prižiūrėti (plauti tik rankomis, iš karto sausinti, kartais įtrinti aliejumi, kad nerūdytų). Silikoninės — pigiausios, tačiau rezultatas primins labiau keksiuką nei kanele.
Jei norite pabandyti be didelių investicijų, pradėkite nuo dviejų plieninių formelių ir kepkite mažomis partijomis. Kai suprasite, ar desertas jums patinka, investuokite į varį.
Klasikinis kanele receptas (10–12 vienetų)
Tešlai reikės: 500 ml nenugriebto pieno, 2 kiaušinių ir 2 papildomų trynių, 250 g cukraus, 125 g miltų, 50 g sviesto, 2 šaukštų tamsaus romo, 1 vanilės ankšties (arba 2 arbatinių šaukštelių vanilės pastos), žiupsnelio druskos.
Pirmiausia pieną su sviestu ir perpjauta vanilės ankštimi pakaitinkite iki beveik užvirimo — ant paviršiaus turi atsirasti pirmieji burbuliukai. Nugriebkite vanilės ankštį, išgramdykite sėklas atgal į pieną. Kol pienas vėsta, atskirame dubenyje sumaišykite miltus su cukrumi ir druska. Kitame inde lengvai paplakite kiaušinius su tryniais — tik tiek, kad susijungtų.
Į kiaušinius palaipsniui suberkite miltų ir cukraus mišinį, švelniai išmaišydami mentele. Tada plona srovele, nuolat maišydami, supilkite atvėsusį pieną. Pabaigoje įmaišykite romą. Svarbiausia — neplakti. Tešla turi būti skysta ir vientisa.
Uždenkite plėvele ir dėkite į šaldytuvą mažiausiai 24 valandoms. Prieš kepimą įkaitinkite orkaitę iki 250 °C (arba 240 °C su ventiliatoriumi). Varines ar plienines formeles gausiai ištepkite minkštu sviestu — ne aliejumi, nes sviestas sukuria geresnę karamelizaciją. Supilkite tešlą iki maždaug 0,5 cm nuo viršaus.
Kepkite 15 minučių 250 °C temperatūroje, tada sumažinkite iki 180 °C ir kepkite dar 40–50 minučių. Jei kanele per greitai tamsėja, uždenkite folija. Išėmę iš orkaitės, nedelsdami išverskite ant grotelių — jei atvės formelėse, karamelė prilips. Valgykite tą pačią dieną — kitą dieną pluta praranda traškumą, ir tai jau nebe kanele.