Nuo kosulio iki kepsnių: meškų ir barsukų taukai — ką sako žmogus, matęs šimtus skrandžių iš vidaus

Kai sveikos gyvensenos šalininkai ragina atsisakyti gyvulinių riebalų, rinkoje klesti priešingas reiškinys — meškų ir barsukų taukai. Jų galima rasti ne tik turgavietėse pas močiutes, bet ir vaistinėse, internetinėse parduotuvėse, o kai kur net ekologiško maisto skyriuose. Žmonės juos geria šaukštais, tepa ant duonos, duoda vaikams peršalus. Liaudies medicinoje šie riebalai laikomi vos ne panacėja — nuo kosulio iki skrandžio opų. Bet ką apie tai mano žmogus, kuris matė šimtus skrandžių iš vidaus?

Gastroenterologai nėra linkę nei beatodairiškai girti, nei kategoriškai smerkti šių tradicinių produktų. Jų požiūris, kaip ir patys taukai, yra sudėtingesnis nei atrodo.

Kas slypi meškos taukuose

Meškos taukai išsiskiria savo riebalų rūgščių profiliu. Juose gausu polinesočiųjų riebalų rūgščių — linolo rūgšties (omega-6), alfa-linoleno rūgšties (omega-3) bei eikozapentaeno rūgšties (EPA), kurią žmogaus organizmas pats pasigamina ribotai. Sočiųjų ir polinesočiųjų rūgščių santykis juose yra maždaug 1,4:1 — tai gana palankus balansas, palyginti su daugeliu kitų gyvulinių riebalų.

Dar įdomesnis yra omega-6 ir omega-3 santykis — apie 8,2:1. Šis skaičius nėra idealus — mitybos specialistai rekomenduoja 4:1 ar net 2:1 santykį — tačiau jis gerokai artimesnis fiziologinei normai nei tipiškas kiaulienos lašinių profilis, kur omega-6 dominuoja santykiu 15:1 ar dar aukštesniu.

Palyginimui: alyvuogių aliejuje omega-6 ir omega-3 santykis yra apie 10:1, tačiau jame apskritai mažai polinesočiųjų rūgščių — dominuoja mononesočiosios. Žuvų taukuose omega-3 koncentracija neprilygstamai didesnė, tačiau jų negalima vartoti dideliais kiekiais kaip pagrindinio riebalų šaltinio. Meškos taukai užima įdomią nišą kažkur per vidurį — jie yra gyvuliniai riebalai su augaliniams aliejams būdingu polinesočiųjų rūgščių profiliu.

Praktinė šių skaičių išdava — meškos taukai gali veikti kaip švelnus kraują skystinantis agentas. Omega-3 rūgštys, ypač EPA, slopina uždegiminius procesus ląstelių lygmenyje. Šis priešuždegiminis poveikis vertingas ne tik širdies ir kraujagyslių sistemai, bet ir sąnariams, odai, netgi smegenų veiklai. Lėtinis silpno laipsnio uždegimas, kurį mokslininkai vis dažniau sieja su šiuolaikinėmis lėtinėmis ligomis, yra būtent ta sritis, kur omega-3 gali būti naudingiausi.

Vis dėlto yra ir „bet". Meškos taukai netinka žmonėms, turintiems kraujo krešėjimo sutrikimų — jų antikoaguliacinis poveikis gali tapti per stiprus. Taip pat verta prisiminti, kad bet koks gyvulinis produktas gali sukelti individualią netoleravimo reakciją, o meškų taukai — dar ir alergiją dėl specifinių baltymų likučių.

Barsukų taukai — kitas žvėris

Barsukų taukai turi dar senesnę tradiciją. Lietuvoje, kaip ir visoje Rytų Europoje, juos šimtmečius naudojo kaimo medicinos žinovai. Dar XX amžiaus pradžioje kone kiekviena kaimo šeima turėjo indelį barsukų taukų — žiemai, peršalimui, vaikų kosuliui gydyti.

Šiuose taukuose randama oleino, linolo ir linoleno rūgščių, taip pat riebaluose tirpių vitaminų A ir B grupės. Vitaminas A yra būtinas gleivinių vientisumui palaikyti, todėl tradicinis barsukų taukų naudojimas kvėpavimo takų ligoms gydyti turi tam tikrą biocheminį pagrindą. B grupės vitaminai dalyvauja energijos apykaitoje ir nervų sistemos veikloje.

Skirtingai nei meškos, barsukų taukai greičiau pasisavinami organizme. Juose mažiau priešuždegiminių omega-3, tačiau platesnis vitaminų spektras. Būtent todėl jie dažniau rekomenduojami sergant kvėpavimo takų ligomis ar esant virškinimo trakto sudirgimams — tiek išoriškai, įtrinant krūtinės ląstą, tiek nedidelėmis dozėmis į vidų.

Tačiau šis produktas taip pat turi savo tamsiąją pusę. Barsukų taukai kategoriškai netinka žmonėms, sergantiems kasos ligomis, taip pat tiems, kam paūmėjo skrandžio opa ar gastritas. Priežastis paprasta — bet kokie koncentruoti riebalai apkrauna virškinimo sistemą, o sergant šiais sutrikimais papildoma apkrova gali sukelti skausmo priepuolį. Kasa ypač jautri riebalų pertekliui — jai tenka gaminti daugiau lipazės, o esant uždegimui tai gali pabloginti būklę.

Ką sako klinikiniai tyrimai

Čia slypi didžiausias barjeras tarp liaudies išminties ir mokslinės medicinos. Meškos taukų riebalų rūgščių profilis yra gana gerai ištirtas laboratorijose — žinoma tiksli sudėtis, identifikuotos veikliosios medžiagos, aprašyti galimi veikimo mechanizmai. Tai nėra „tuščias" produktas moksliniu požiūriu.

Barsukų taukų situacija kitokia. Klinikinių tyrimų, kurie įrodytų jų veiksmingumą vartojant su maistu, yra itin mažai. Didžioji dalis žinių apie barsukų taukų naudą remiasi šimtmečių stebėjimais, o ne dvigubai aklais atsitiktinių imčių tyrimais, kurie yra auksinis standartas farmacijoje. Tai nereiškia, kad barsukų taukai neveikia — tai reiškia, kad mokslas dar neturi tvirto atsakymo.

Gastroenterologai šią situaciją apibūdina atsargiu optimizmu: meškos taukai turi geriau ištirtą riebalų rūgščių profilį su patraukliu omega-3 ir omega-6 balansu, o barsukų taukai greičiau įsisavinami ir turi mažiau kontraindikacijų vartojant mažomis gydomosiomis dozėmis. Abu produktai gali turėti vertės kaip biologiškai aktyvūs papildai — sąlyga yra protingas dozavimas ir kontraindikacijų paisymas.

Ar galima ant jų kepti

Tai turbūt praktiškiausias klausimas virtuvėje. Atsakymas — veikiau ne, nei taip.

Teoriškai kepti ant meškos taukų galima, tačiau su dideliu atsargumu. Palyginimui: jautienos taukai pradeda smilkti maždaug ties 215 °C, kiaulienos lašiniai — ties 190 °C. Rafinuotas rapsų aliejus atlaiko iki 230 °C, sviestas — vos 150 °C. Meškos taukų dūmimo temperatūra tikriausiai yra kažkur tarp 180 ir 200 °C, tačiau tiksliai standartizuotų matavimų nėra. Barsukų taukų dūmimo taškas apskritai nėra išmatuotas kontroliuojamomis laboratorinėmis sąlygomis.

Kai riebalai pasiekia dūmimo temperatūrą, prasideda cheminis irimas — formuojasi aldehidai, ketonai ir kiti oksidacijos produktai. Kai kurie aldehidai, pavyzdžiui, akroleinas, yra žinomi dirgikliai — jie erzina virškinamojo trakto gleivinę ir, vartojami reguliariai, gali pakenkti kepenims. Polinesočiosios riebalų rūgštys, kuriomis garsėja meškos taukai, yra ypač jautrios oksidacijai — būtent jos suyra pirmos, paversdamos tariamai sveiką produktą toksinų šaltiniu.

Tai galioja ne tik egzotiniams žvėrių taukams, bet ir visiems aliejams. Net aukščiausios kokybės pirmo spaudimo alyvuogių aliejus, įkaitintas virš 190 °C, pradeda rūkti ir praranda antioksidantus. Meškos ir barsukų taukai čia nėra išimtis — jų vertingosios riebalų rūgštys suyra taip pat greitai, kaip ir bet kurio kito polinesočiojo aliejaus.

Praktinė rekomendacija paprasta: jei norite pasinaudoti šių taukų maistinėmis savybėmis, vartokite juos šaltus — tepkite ant duonos, maišykite į šiltą košę, dėkite į salotas. Kepimui rinkitės specialiai tam skirtus riebalus — rafinuotą rapsų aliejų, lydytą sviestą arba kokosų aliejų, kurių dūmimo temperatūra aukštesnė, o oksidacinis stabilumas — didesnis.

Ką rinktis

Atsakymas priklauso nuo to, ko siekiate. Meškos taukai labiau tiks tiems, kam rūpi širdies ir kraujagyslių sveikata, uždegimų mažinimas ir omega-3 papildymas iš natūralaus šaltinio. Tai nėra pakaitalas žuvų taukams, tačiau kaip papildoma priemonė — verta dėmesio.

Barsukų taukai — tradiciškesnis pasirinkimas peršalimo sezonu, gleivinių priežiūrai ar bendram imuniteto palaikymui. Jų vitaminų profilis suteikia pranašumą būtent šiose situacijose.

Svarbiausia taisyklė — dozavimas. Abu produktai yra koncentruoti riebalai, todėl vienas arbatinis šaukštelis per dieną yra visiškai pakankama porcija. Didesni kiekiai neduos papildomos naudos, o tik apkraus virškinimo sistemą ir pridės bereikalingų kalorijų. Šimtas gramų meškos taukų — tai beveik 900 kalorijų.

Abiem atvejais galioja ir tas pats įspėjimas: prieš pradedant reguliariai vartoti, verta pasitarti su gydytoju, ypač jei turite lėtinių ligų, vartojate kraują skystinančius vaistus arba turite sutrikusią kepenų funkciją. Tradicija nėra licencija ignoruoti kontraindikacijas. Net ir patys naudingiausi riebalai gali pakenkti, jei organizmas nėra pasirengęs jų priimti.