Pernai birželį vienas Vilniaus turgaus prekeivis man pasakė dalyką, kurio iki tol nebuvau girdėjęs: „Žmonės perka braškes, o rūgštynės lieka." Jis rodė į dėžę ryškiai žalių lapų, kurių beveik niekas neėmė, nors kaina buvo juokinga — euras už kilogramą. „Nežino, ką su jais daryti", — gūžtelėjo jis. Ir iš tiesų: birželis lietuviškoje virtuvėje yra tas mėnuo, kai produktų gausa tiesiog užgožia, o žinios, kaip juos panaudoti, ne visada spėja iš paskos.
Kodėl birželis — auksinis mėnuo lėkštėje
Birželį Lietuvos laukuose ir šiltnamiuose vienu metu subręsta tiek skirtingų daržovių, žalumynų ir uogų, kiek niekada vėliau. Cukinijos su plona, dar nespėjusia sukietėti odele. Agurkai, kurių nereikia lupti. Ridikėliai be kartumo. Cukriniai žirneliai, kurie saldesni už bet kokį desertą. Pirmosios braškės. Rūgštynės, kurios birželį dar kaupia naudingąsias obuolių ir citrinų rūgštis, o liepą jau pradeda gaminti oksalo rūgštį — vis dar valgomos, bet nebe tokios vertingos.
Sezoniškumo principas čia veikia matematiškai: kuo trumpesnis kelias nuo žemės iki lėkštės, tuo daugiau vitaminų ir skaidulų išlieka. Birželio cukinijoje vitamino C yra trečdaliu daugiau nei rugpjūčio, nes šiluma ir laikymas jį skaido. Tas pats galioja ir žalumynams — krapai, petražolės, mėtos, bazilikai birželį yra ne tik kvapnesni, bet ir tankesni maistiniu požiūriu.
Patiekalas, kurio nereikia virti: cukinijų karpacijas su pupelių užtepu
Pirmasis receptas gimė iš poreikio pavalgyti neįjungus viryklės. Karštą birželio popietę kepti nesinori, o organizmas prašo kažko lengvo, bet sotaus — ir štai, cukinijų karpacijas.
Viskas prasideda nuo baltojo pupelių užtepo. Skardinė konservuotų baltųjų pupelių nusunkiama, sumetama į trintuvą kartu su skiltele česnako, pusės citrinos sultimis, šaukšteliu tarkuotos citrinos žievelės, dviem šaukštais alyvuogių aliejaus, druska ir pipirais. Viskas trinama iki vientisos masės — jei per tiršta, įpilama šaukštas ar du vandens.
Kol užtepas laukia, ant sausos keptuvės minutę kitą paskrudinamos kedrinės pinijos — tik tiek, kad pradėtų kvepėti. Tame pačiame inde tuomet įkaitinamas šaukštas aliejaus ir jame iki auksinės spalvos pakepinami ketvirčiais supjaustyti askaloniniai svogūnai.
Dabar ateina cukinijos. Jauna birželio cukinija — tokia, kurios nereikia lupti — daržovių skustuku arba aštriu peiliu pjaustoma išilgai plonomis juostelėmis. Ant lėkštės paskleidžiamas pupelių užtepas, ant viršaus išdėliojamos cukinijų juostelės, beriami skrudinti svogūnai ir pinijos, sauja razinų, keli mėtos lapeliai. Paskutinis štrichas — likusios citrinos sultys ir dar lašas alyvuogių aliejaus.
Rezultatas — patiekalas, kuriame susitinka keturi skoniai: žemiškas pupelių užtepas, sviestinė cukinija, saldžios razinos ir rūgštelė citrina. Baltymų iš pupelių pakanka, kad po šio patiekalo nesinorėtų valgyti dar tris valandas.
Voveraičių sezono atidarymas: brusketos su marinuotomis voveraitėmis
Birželio pradžioje pasirodančios voveraitės — bene pirmieji grybai, kurie signalizuoja, kad vasara tikrai atėjo. Ir nors dauguma iškart puola virti kreminę sriubą ar kepti su bulvėmis, yra būdas parodyti voveraites tokioje šviesoje, kokioje jas mato italai — šaltas užkandis ant traškios duonos.
Voveraitės trumpai blanširuojamos pasūdytame verdančiame vandenyje — užtenka dviejų trijų minučių. Tuomet užpilamos karštu marinatu iš alyvuogių aliejaus, obuolių acto, čiobrelių, druskos ir šlakelio medaus. Paliekamos šešioms valandoms — per tą laiką grybų tekstūra tampa šilkine, o rūgštelė subalansuoja jų žemišką skonį.
Tuo pačiu metu ruošiamos vyšninės pomidorų puselės. Jos blanširuojamos, nulupamos, apšlakstomos aliejumi, paskaninamos druska, cukrumi, čiobreliais ir česnaku, ir taip pat keliauja į šaldytuvą — marinuotis šaltai.
Brusketoms reikia geros duonos. Čiabata arba kaimiškas raugas pjaustomas riekėmis, apkepamas svieste iki traškumo, ataušinamas. Ant kiekvienos riekės tepamas citrininis rikotos kremas: rikota sumaišoma su citrinos sultimis, tarkuota žievele, druska, pipirais ir kapotais žalumynais.
Galutinis surinkimas: ant rikotos kremo gulasi kelios marinuotos voveraitės, šalia — vyšninio pomidoro puselė, viršuje — mikrozalumynai arba keli krapų stiebeliai.
Šios brusketos veikia todėl, kad kiekvienas sluoksnis atlieka savo darbą: duona duoda traškumą, rikota — kreminį foną, voveraitės — umami gylį, pomidorai — saldžią rūgštelę. Viskas, ką reikia prisiminti — marinuoti pradėti iš ryto, jei svečiai ateina vakare.
Burokėlių salotos su rūgštynėmis: kai šaknis sutinka lapą
Trečiasis birželio atradimas — burokėlių ir rūgštynių duetas. Cukriniai burokėliai su dar šviežia lapija ir jaunos rūgštynės, nuskintos pirmoje birželio pusėje, kol jose dar dominuoja obuolių ir citrinų rūgštys, o ne oksalo.
Burokėliai kepami orkaitėje su lupena — taip jie išlaiko maksimalų saldumą. Iškepę šilti nulupami, supjaustomi skiltelėmis. Rūgštynės plaunamos, nusausinamos ir supjaustomos juostelėmis — žalios, jokio virimo.
Padažas: alyvuogių aliejus, obuolių actas, šaukštelis garstyčių, druska, pipirai. Tiek ir visko.
Ant lėkštės pirmiausia keliauja rūgštynės, tuomet šilti burokėliai, užpilami padažu. Pabaigai — sauja skrudintų moliūgų sėklų ir trupintos fetos arba ožkos sūrio.
Tai salotos, kuriose veikia kontrastų mechanika: šilta prieš šaltą, žemiška prieš rūgštų, minkšta prieš traškų. Nėra nė vieno ingrediento, kuriam reikėtų ilgiau nei dešimties minučių paruošimo, o rezultatas atrodo ir ragaujasi kaip restorano šaltasis starteris.
Trys taisyklės, kurios veikia visą birželį
Pirma taisyklė: kuo mažiau kaitinimo. Birželio daržovės yra tokios šviežios ir trapios, kad ilgas virimas ar kepimas jas tiesiog suvienodina. Cukinija, kuri dar kvepia žeme, po dešimties minučių keptuvėje tampa tokia pati kaip ir bet kuri kita cukinija. Žalia, plonai pjaustyta arba vos blanširuota — štai kur slypi birželio magija.
Antra taisyklė: derinkite baltymus iš augalinių šaltinių. Pupelės, lęšiai, avinžirniai, riešutai, sėklos — tai ne garnyras, o pagrindinis sotumo šaltinis. Birželio daržovėse gausu vandens ir skaidulų, bet baltymų mažai. Šaukštas pupelių užtepimo ar sauja kedrinių pinijų paverčia salotas pietumis, o ne užkandžiu.
Trečia taisyklė: rūgštis yra birželio prieskonis. Ne druska, ne pipirai, ne aitriosios paprikos — o rūgštis. Citrina, obuolių actas, jaunos rūgštynės, fermentuoti produktai. Rūgštis iškelia daržovių saldumą taip, kaip nepajėgia joks kitas ingredientas. Pabandykite ant tų pačių keptų burokėlių užlašinti acto ir palyginti su neparūgštintais — skirtumas toks, lyg klausytumėtės muzikos be bosų.
Birželis virtuvėje nereikalauja technikos. Jis reikalauja tik to, kad nueitumėte į turgų ar daržą, paimtumėte tai, kas prinokę šiandien, ir leistumėte produktams kalbėti patiems. Kaip sakė tas pats turgaus prekeivis, vartydamas rūgštynių lapus: „Gamta jau viską padarė — mums belieka nesugadinti."