Brangių makaronų lentynoje galima drąsiai palikti – jie gali namuose virsti tokia pat pilka koše kaip ir pigiausias pakelis. Žmonės dažnai moka už prekės ženklą, o ne už miltų kokybę, ir tik tada, kai puode plaukioja lipni masė, susimąsto, kur suklydo. Atsakymas visą laiką buvo pakuotės šone, tereikėjo žinoti, į ką žiūrėti.

Kas daro makaronus gerus

Geri makaronai išvirę išlaiko formą ir lengvą elastingumą. Jie nevirsta koše ir nepraranda tekstūros. Tokį rezultatą duoda kietųjų kviečių miltai, kuriuose daug glitimo, laikančio tešlos struktūrą net ilgai verdant. Svarbus ir gamybos būdas: makaronai, formuoti per bronzines matricas, būna šiek tiek šiurkštūs, todėl geriau sulaiko padažą ir kanda kietesni. Pakelyje neturėtų būti daug sulūžusių gabalėlių, smulkių nuolaužų ir miltų dulkių, o patys makaronai turi būti vienodos spalvos ir storio.

Du ingredientai, kurių iš tiesų užtenka

Daug ką pasako sudėtis. Idealiu atveju joje tik du ingredientai: kietųjų kviečių miltai ir vanduo. Jei makaronai ryškios spalvos, leidžiami natūralūs dažikliai, tačiau įprasti kvietiniai miltai, krakmolas, tirštikliai ar stabilizatoriai ryškiai nuleidžia kokybę. Gero makaronai nebūtinai brangūs, pigūs vietinių gamintojų variantai dažnai nenusileidžia išreklamuotiems prekės ženklams. Svarbiausia, kad sudėtyje nebūtų papildomų priedų, o baltymų būtų ne mažiau kaip 12 gramų šimtui gramų produkto, nes būtent baltymas, tai yra glitimas, lemia tešlos tvirtumą.

Minkšti ir kieti kviečiai

Miltai gaminami iš dviejų pagrindinių kviečių rūšių. Minkštieji dažniausiai naudojami duonai, o iš kietųjų gaunami geriausi makaronai. Kietųjų kviečių grūdas tankus, stikliškas, būdingo gintarinio atspalvio. Jis nemalamas į įprastus purius miltus, o smulkinamas iki manų kruopų, kurių dalelės primena smėlį. Būtent iš tokių kruopų gaunama tanki ir elastinga tešla, kuri verdama tolygiai sugeria vandenį, bet nepraranda formos. Ant importuotų pakuočių galima rasti žodį „durum", tai itališkas kietųjų kviečių pavadinimas. Užrašas „semola di grano duro" reiškia, kad makaronai pagaminti iš kietųjų kviečių manų kruopų. Jei sudėtyje parašyta tiesiog „kvietiniai miltai", o rūšis nenurodyta, greičiausiai tai minkštieji kviečiai.

Kodėl verta žiūrėti į baltymų kiekį

Kai miltai sumaišomi su vandeniu, baltymai sudaro glitimą – elastingą tinklą, kuris persmelkia visą tešlą. Verdant jis sulaiko krakmolą makaronų viduje ir neleidžia jam išplauti į vandenį. Kuo tvirtesnis glitimo tinklas, tuo geriau makaronai laiko formą. Vadinasi, daugiau baltymų reiškia daugiau glitimo, o išvirti makaronai išlieka elastingi, nesulimpa ir nevirsta koše. Sausiems kietųjų kviečių makaronams įprasta norma yra 12–14 gramų baltymų šimtui gramų produkto, o pastebimai mažesnis skaičius išduoda minkštųjų kviečių miltus. Kulinarijos redaktoriai pataria orientuotis į du rodiklius: kviečių rūšies žymėjimą ir baltymų kiekį. Yra ir išimčių – pavyzdžiui, kiaušininiuose makaronuose dalis baltymų ateina iš kiaušinių, nors patys makaronai gali būti iš minkštųjų kviečių, todėl verta skaityti būtent sudėtį.

Kaip įvertinti makaronus akimis

Jei pakuotė turi permatomą langelį arba makaronai parduodami biri, kai ką galima suprasti dar prieš perkant. Kietųjų kviečių makaronai turi šiltą, tolygų gintariškai auksinį atspalvį, kurį suteikia grūduose esantys karotinoidai. Paviršiuje gali matytis smulkūs tamsūs taškeliai – tai leidžiami lukšto likučiai, tačiau balkšvumo ar pilkų dėmių gera pasta neturėtų turėti. Paviršius gali būti lygus arba šiurkštus, abu variantai tinka, nes faktūra kokybei įtakos neturi – lemia baltymų kiekis ir miltų rūšis. Dugne neturėtų būti daug baltų dulkių ir nuolaužų, nes tai trapumo ženklas, atsiradęs netinkamai džiovinant ar neatsargiai transportuojant. Verta atkreipti dėmesį ir į formą bei dydį: spagečiai turi būti panašaus storio ir ilgio, nes dideli skirtumai lemia nelygų išvirimą.

Kokią formą rinktis skirtingiems patiekalams

Net kokybiški makaronai gali netikti konkrečiam receptui. Su lengvais pomidorų, alyvuogių ar jūros gėrybių padažais dera ploni ilgi makaronai – spagečiai ir spagetiniai. Plokščios juostos, tokios kaip fettuccine ar tagliatelle, tinka grietinėlės ir mėsos padažams, o trumpos briaunuotos tūbelės, pavyzdžiui, penne rigate ar rigatoni, geriausiai sulaiko tirštus padažus su mėsos ir daržovių gabaliukais. Sriubai renkasi smulkūs makaronai – vermišeliai, žvaigždutės, žiedeliai ar trumpos tūbelės, nes jie greitai išverda ir neapsunkina sultinio. Apkepams tinka tankūs makaronai, tokie kaip rageliai, penne, rigatoni ar didelės kriauklės įdarui, o prieš kepant juos verdama dviem trimis minutėmis trumpiau, nei nurodyta ant pakuotės. Salotoms geriausi nedideli kietųjų kviečių makaronai, kurie nesulimpa atvėsę, – spiralės, kaspinėliai ar kriauklaitės; juos reikia išvirti al dente, nuplauti šaltu vandeniu ir iškart apšlakstyti aliejumi.

Kaip virti, kad nesuliptų

Net geriausia pasta neatsiskleis, jei bus išvirta netinkamai. Vandens reikia daug, maždaug litras šimtui gramų makaronų, nes ankštoje keptuvėje jie sulips dėl krakmolo pertekliaus. Druska beriama į verdantį vandenį, maždaug 7–10 gramų litrui, kad makaronai įsisūrėtų iš vidaus. Pirmąsias dvi minutes, kol paviršiaus krakmolas ypač lipnus, makaronus reikia kelis kartus pamaišyti, vėliau užtenka retkarčiais pajudinti. Laiką verta stebėti pagal gamintoją, bet ragauti pradėkite minute ar dviem anksčiau, kad rastumėte sau tinkamą konsistenciją. Al dente reiškia, kad makaronas iš išorės minkštas, o pačiame centre išlieka lengvas tankis, o perlaužus matosi plonas šviesus neišvirusios tešlos brūkšnys. Išvirtų makaronų neplaukite, vienintelė išimtis yra salotos. Atsilikite pusę puodelio nuoviro, perkelkite makaronus į keptuvę su padažu ir pakaitinkite kartu minutę ar dvi, po truputį pildami nuovirą, kad padažas tolygiai pasiskirstytų.

Kokie makaronai sveikesni

Vieno atsakymo nėra, viskas priklauso nuo to, kas jums svarbu. Kietųjų kviečių makaronai turi daugiau baltymų, o išvirti al dente jie paprastai lėčiau kelia cukraus kiekį kraujyje nei pervirę, nes tanki struktūra ilgiau virškinama. Pilno grūdo makaronai turi daugiau skaidulų, bet jų ryškesnis skonis patinka ne visiems, o nauda priklauso ne tik nuo makaronų kokybės, bet ir nuo porcijos dydžio. Galiausiai verta atsiminti paprastą taisyklę: gera pasta atleidžia smulkias virimo klaidas, o prastos neišgelbės net skaniausias padažas.

Dažnai užduodami klausimai

Ką reiškia žymėjimas, kad makaronai pagaminti iš kietųjų kviečių?
Tai reiškia, kad naudoti kietųjų kviečių miltai arba manų kruopos. Tokie makaronai tankesni, geriau išlaiko formą verdami ir lėčiau praranda elastingumą, todėl rečiau sulimpa.
Kodėl makaronai sulimpa?
Dažniausiai dėl per mažo vandens kiekio. Jie taip pat sulimpa, jei pirmosiomis virimo minutėmis nepamaišomi arba per ilgai laikomi be padažo po nuvarvinimo. Svarbi ir miltų kokybė – minkštųjų kviečių makaronai išskiria daugiau krakmolo ir lengviau sulimpa.
Ar kietųjų kviečių makaronai sveikesni?
Jie turi daugiau baltymų, o išvirti al dente lėčiau kelia cukraus kiekį kraujyje nei pervirę. Pilno grūdo makaronai turi daugiau skaidulų, tačiau jų skonis ne visiems patinka. Nauda priklauso ir nuo porcijos dydžio.