Kai žmogus ieško augalinio baltymo, pirmas į galvą ateinantis žodis paprastai būna tofų. Bet yra jo pusbrolis, kurį Vakaruose jau kelerius metus vadina supermaistu, o Indonezijoje jis yra eilinis kasdienis produktas. Tai tempe — fermentuota soja, kuri savo tekstūra ir skoniu toli gražu neprimena blyškaus, neutralaus tofu.
Tempe ir tofų vienija tik vienas dalykas: abu gaminami iš sojų pupelių. Visa kita — visiškai skirtinga. Tofui pirmiausia verda sojų pieną, tada jį sutraukia rūgštimi ir presuoja. Tempe gaminamas kitaip: sveikas sojų pupeles išverda ir palieka rūgti su raugu. Visą darbą rūgimo metu atlieka Rhizopus genties pelėsiniai grybeliai. Jie tarp pupelių išaugina baltą micelį, kuris pamažu apsivija kiekvieną pupelę ir sujungia jas į tankų briketą.
Tai reiškia, kad soja tiesiogine prasme pražysta. Ant paviršiaus gali likti purus baltas sluoksnis — jis valgomas ir visiškai saugus. Dėl šios baltos gyslų struktūros tempe supjaustytas atrodo kaip marmuras, ir būtent šis pelėsis daro jį tuo, kas jis yra.
Ne veganų išradimas
Tempe kilmės vieta yra Indonezija, pirmiausia Javos sala. Anksčiausias rašytinis paminėjimas randamas javiečių rankraštyje Serat Centhini, datuojamame maždaug 1815 metais. Kadangi pats kūrinys aprašo ankstesnių laikų įvykius, tyrinėtojai mano, kad tempe atsirado gerokai anksčiau nei XIX amžiuje.
Šiuolaikinėje gastronomijoje tempe priskiriamas augalinėms mėsos alternatyvoms, tačiau, tiesą sakant, ši soja nebuvo sugalvota vegetarams. Javiečių virtuvėje tempe yra tradicinis produktas su savo paskirtimi. Jį kepa, troškina, gamina su kokosų pienu, prieskoniais ir padažais.
Kaip gimsta baltas briketas
Supaprastintai procesas susideda iš kelių privalomų etapų: soją iš pradžių pamirko, nulupa luobelę, tada išverda, gerai nusausina, sumaišo su raugu ir palieka šiltai, kad pasiektų šviežio oro. Rūgimo metu būtina išlaikyti tam tikrą temperatūrą — nuo 30 iki 32 laipsnių šilumos.
Grybelis vystosi pupelių paviršiuje ir pamažu sujungia jas baltu miceliu. Kartu jo fermentai veikia sojos sudedamąsias dalis: skaido dalį baltymų, riebalų ir angliavandenių. Remiantis naujausiais tyrimais, rūgimo metu taip pat sumažėja fitino rūgšties ir kai kurių kitų junginių, kurie gali trukdyti įsisavinti maistines medžiagas. Tai reiškia, kad tempe organizmui gali būti net draugiškesnis nei neapdorota soja.
Skonis, kurį sunku palyginti
Tempe nėra toks neutralus kaip tofu. Jo skonį apibūdina vienu metu kaip riešutinį, mėsingą ir grybingą. Šviežias jis kvepia švelniai ir šiltai. Tekstūra — tanki, standi, grūdėta. Tempe netrupa, neišsiplauna keptuvėje kepant ir gerai išlaiko formą.
Todėl jį patogu pjaustyti riekelėmis, apkepinti aliejuje ir dėti į sumuštinį arba smulkiai sukapoti į wok patiekalus. Šis tankumas yra viena priežasčių, kodėl tempe laikomas patogesniu nei tofu, kai norisi sočios, kąsnio tekstūros.
Du trendai viename produkte
Tempe yra dviejų didelių sveikos mitybos tendencijų susiliejimas: jis ir fermentuotas produktas, ir baltymų šaltinis. Be to, sojos baltyme yra visos devynios nepakeičiamos aminorūgštys, tad tempe galima laikyti visaverte mėsos alternatyva. Žmogui, kuris nori sumažinti mėsos kiekį lėkštėje, bet nenori atsisakyti sotumo ir tekstūros, šis baltas javietiškas briketas yra viena įdomiausių vietų pradėti.