Visi pažįsta raudonąją adžiką — tą aitrų stiklainėlį, kuris Kaukazo virtuvėje stovi greta charčo ir chačapurio. Bet ten, kur adžika gimė, šeimininkės ne mažiau gerbia ir jos žaliąją pusseserę. Žalioji adžika nėra tiesiog kita spalva: joje pipirai ir žalumynai ne verdami, o tik sumalami, todėl išlieka ryškus vasaros aromatas, o kartu ir didžioji dalis vitaminų bei eterinių aliejų.
Pasak Gastronom.ru receptų skyriaus eksperto, būtent tai ir skiria žaliąją adžiką nuo raudonosios. Dauguma jos receptų nenumato jokio terminio apdorojimo, todėl prieskonyje lieka ir aitriųjų paprikų kapsaicinas, padedantis organizmui atsilaikyti prieš sezonines peršalimo ligas, ir česnako fitoncidai, kurie dar labiau stiprina imunitetą. Žodžiu, tai ne tik gardus pagardas prie šašlyko, keptų daržovių ar šviežios duonos — tai ir savotiška vasaros vitaminų atsarga.
Klasikinė žalioji adžika po kaukazietiškai
Pats paprasčiausias variantas telpa į kelias saujas produktų. Reikės pusės kilogramo žalių aitriųjų paprikų, šimto gramų česnako, druskos, gausios kekės kalendros, mėtos, kelių baziliko šakelių ir poros šaukštelių ucxo-suneli. Skirtingai nuo raudonosios, žalioji būna sultingesnė, todėl be papildomo konservanto — natūralaus vyno arba obuolių acto — neapsieisi.
Svarbiausia taisyklė čia viena: pipirus reikia valyti tik su guminėmis pirštinėmis. Aitriosios paprikos su sėklomis ir pertvarėlėmis susmulkinamos mėsmale kartu su česnaku ir žalumynais, tada masė gerai išmaišoma su druska, kol ištirpsta kiekvienas kristalas. Įpilama ucxo-suneli ir acto, ir viskas dar kartą sumaišoma iki vientisumo. Kas malonu — tokia adžika paragauti galima jau kitą dieną, nereikia laukti nei savaitės, nei mėnesio.
Iš žalių pomidorų — su rūgštele
Jei darže liko neprinokusių pomidorų, tai puiki proga juos paversti adžika žiemai. Šis variantas turi švelniai žolinį skonį ir rūgštelę, kurią duoda būtent neprinokę vaisiai. Kilogramas žalių pomidorų, trys šimtai gramų saldžiųjų žaliųjų paprikų, dešimt česnako skiltelių ir pora aitriųjų paprikų sumalama kartu su žalumynais, o tada masė keliasdešimt minučių patroškinama ant silpnos ugnies. Skirtingai nuo klasikinės žaliosios, ši jau verdama, todėl karšta iškart pilstoma į sterilius stiklainius, apverčiama dangteliu žemyn ir užklojama, kol visiškai atvės.
Aštrumas čia vidutinis. Tie, kurie mėgsta stipriau, gali palikti aitriųjų paprikų sėklas ir pertvarėles, o tie, kurie nemėgsta kalendros, drąsiai gali jos nedėti — skonio nesugadins. Kai kurie virėjai pačioje pabaigoje įmaišo šaukštą obuolių tyrės, kuri prideda saldumo ir suminkština tekstūrą.
Megrelinė, kitaip mtsvanila, — su graikiniais riešutais
Megrelijoje žalioji adžika turi savo vardą — mtsvanila — ir savo paslaptį: graikinius riešutus. Jie sušvelnina pernelyg stiprų aštrumą, suteikia tirštumo ir kilnaus aromato su lengva kartėle. Riešutai prieš tai kelias minutes pakaitinami sausoje keptuvėje, bet svarbu jų nesudeginti, nes tada visas pagardas bus sugadintas. Kartu su riešutais į mėsmalę keliauja kalendra, petražolės, bazilikas, mėta, česnakas ir aitriosios paprikos, o masė permalama net du kartus, kad išeitų vientisa.
Toks pagardas ilgai laikomas, jei jį supilstyti į mažus maišelius su užspaudžiamu užtrauktuku ir įdėti į šaldiklį. Todėl megrelinę adžiką galima drąsiai gaminti didelėmis partijomis iš karto.
Be virimo — trumpiausio galiojimo, bet šviežiausia
Žaliosios adžikos be virimo privalumas — maksimalus šviežumas, o kaina — trumpas galiojimas. Šaldytuve ji išsilaiko daugiausia du tris mėnesius, o jei į ją dar įdėta šviežių kapotų žalumynų, šis laikas dar labiau sutrumpėja. Esminė taisyklė: visi žalumynai turi būti kuo sausiau nusausinti, idealu — su virtuvine centrifuga, nes drėgmės perteklius greičiausiai priverčia pagardą surūgti.
Aštrumą čia reguliuoja pats žmogus. Saldžiosios paprikos ir viena aitrioji paprikėlė susmulkinamos trintuvu, įdedama šiek tiek česnako, cukraus, druskos ir lašelis acto esencijos, atskiestos vandeniu, ir po pusvalandžio pagardas jau paruoštas pilstymui.
Adžariška — pati autentiškiausia
Adžariškoji adžika iš tiesų net nėra padažas, o pastos pavidalo prieskonis iš apdžiovintų aitriųjų paprikų, gausybės česnako ir šviežių žalumynų. Seniau viską trindavo rankomis tarp dviejų didelių akmenų, dabar taip daro retai — užtenka mėsmalės. Paprikos prieš tai keturias penkias valandas džiovinamos orkaitėje vos septyniasdešimties laipsnių temperatūroje, kol suminkštėja, bet dar neišdžiūsta iki trapumo. Laikyti tokią adžiką reikia ne aukštesnėje kaip keturių laipsnių temperatūroje.
Kaip laikyti, kad nesugestų
Bendra taisyklė visiems žaliosios adžikos variantams — stiklainiai turi būti sausi ir sterilizuoti, o druska kuo stambesnė ir ne joduota. Abchaziškoji versija apskritai apsieina tik su druska kaip konservantu, todėl šaldytuve laikosi vos kelis mėnesius, o jei norima apsidrausti, į masę galima įpilti porą šaukštų natūralaus acto, ne stipresnio nei šešių procentų.
Žalioji adžika — ne tik būdas užsidėti aštresnio pagardo ant duonos ar prie mėsos. Tai šviežia, beveik neapdorota vasaros daržovių ir žalumynų sankaupa, kurią paragauti galima jau kitą dieną po pagaminimo, o laikant šaldytuve ar šaldiklyje — mėgautis dar ilgai po to, kai daržas jau būna nuskintas.