Figos, ciberžolė ir trys valandos kantrybės — štai kas paverčia avieną šedevru

Kai prieš gerą dešimtmetį lankiausi pas draugus Tbilisyje, šeimininkas atidarė duris ir koridoriuje mane pasitiko ne žodžiais, o kvapu. Tirštas, aitrus, su kalendros ir česnako gaida — chašlama, kuri garavo puode jau trečią valandą. Tą vakarą supratau: troškinta aviena nėra tik patiekalas. Tai laiko matas, lėtas kvapas, kuris užpildo namus, kol visi ką nors veikia, laukdami, kol mėsa taps tokia minkšta, kad kris nuo kaulo.

Troškinta aviena yra vienas geriausių būdų paruošti šią sodraus skonio mėsą, kad ji taptų minkšta, sultinga ir aromatinga. Ilgas troškinimas žemoje temperatūroje išlaisvina kolageną, kuris paverčia kietus raumeninius pluoštus burnoje tirpstančiu malonumu. Būtent todėl praktiškai kiekviena kulinarinė tradicija turi savo troškintos avienos variantą.

Kaukazo klasika: chašlama ir basma

Gruzijoje ir Armėnijoje chašlama ruošiama iš didelių mėsos gabalų su svogūnais, česnaku, lauro lapais ir juodaisiais pipirais. Skirtingai nei daugelyje europietiškų troškinių, čia mėsa pirmiausia nėra apkepama — ji dedama žalia tiesiai į puodą su vandeniu ir prieskoniais. Verdama lėtai, kol mėsa pradeda skirtis į skaidulas, o sultinys tampa sodrus ir auksinis.

Uzbekiškoji basma — chašlamos sesuo iš Vidurinės Azijos — ruošiama kiek kitaip. Mėsa sluoksniuojama su daržovėmis (svogūnais, morkomis, bulvėmis, pomidorais, saldžiosiomis paprikomis) ir troškinama sandariai uždengtame kazane beveik be vandens — daržovės atiduoda savo sultis.

Indijos prieskonių galia: saag ir kari

Pandemijos metu išpopuliarėjęs šiaurės Indijos patiekalas saag — tai aviena, troškinta špinatų ir prieskonių padaže. Svarbiausi šio patiekalo komponentai yra ne mėsa, o špinatai ir prieskonių mišinys: kmynai, kalendra, ciberžolė. Mėsa, kukurūzai, pupelės ir pomidorai dedami papildomai, priklausomai nuo regiono ir šeimos tradicijų.

Praktinis patarimas: jei gaminate saag žiemą, šviežius špinatus galite pakeisti šaldytais. O jei norite priartėti prie autentiško pandžabiško varianto, šalia patiekite naminius čapati paplotėlius ir garuojančius basmati ryžius. Čapati tešla — tik pilno grūdo miltai, vanduo ir žiupsnelis druskos, iškočiota plonai ir iškepta ant sausos keptuvės.

Artimųjų Rytų paslaptis: figos ir aviena

Figos avienos troškinyje atlieka ne tik skonio, bet ir cheminį vaidmenį. Šiame vaisiuje yra fermentas ficinas, kuris skaido baltymus — būtent todėl figomis pagardinta aviena tampa ypač minkšta ir netenka specifinio kvapo, dėl kurio kai kurie vengia avienos.

Artimųjų Rytų virtuvėje šis derinys naudojamas šimtmečius. Figos kartu su cinamonu, citrina, imbieru ir pomidorais sukuria saldžiai rūgštų, gilų padažą, kuriame aviena troškinama mažiausiai pusantros valandos. Šalia patiekiama mėtų grietinė — švieži mėtų lapeliai smulkiai sukapojami ir įmaišomi į grietinę su druska bei pipirais, paliekama šaldytuve kelioms valandoms, kad skoniai susijungtų.

Ką žinoti prieš perkant avieną troškinimui

Geriausiai troškinimui tinka mentė, krūtininė, sprandinė arba blauzda — dalys, kuriose yra daug jungiamojo audinio. Jis ilgai verdant virsta želatina ir suteikia padažui tirštumo bei sodrumo. Nugarinės ar kumpio dalys troškinimui netinka — jos per liesos ir taps sausos.

Rinkdamiesi mėsą atkreipkite dėmesį į spalvą: gera aviena yra rausvai ruda su baltais riebalais, o ne gelsvais. Riebalai yra skonio nešėjas, todėl nebijokite jų — troškinimo metu didžioji dalis ištirpsta.

Prieskoniai, kurie pakeičia viską

Aviena turi intensyvų, savitą skonį, kurį vieni dievina, kiti vadina specifiniu kvapu. Pastarąjį neutralizuoja ne tik figos, bet ir tinkamas prieskonių derinys: kmynai, kalendra, ciberžolė, imbieras, česnakas. Rūgštis — citrinos sultys, actas, pomidorai — taip pat padeda sušvelninti intensyvumą.

Auksinė taisyklė: prieskonius pirmiausia pakaitinkite sausoje keptuvėje arba aliejuje, kad išsiskirtų eteriniai aliejai. Tik tada dėkite mėsą. Šis žingsnis trunka minutę, bet skonio skirtumas — milžiniškas.

Troškinimo laikas: kantrybės menas

Avienos troškinimo laikas priklauso nuo mėsos dalių ir gabalų dydžio. Vidutiniškai mažiems kubeliams (trijų centimetrų kraštinė) reikia pusantros–dviejų valandų. Didesniems gabalams arba blauzdai — iki trijų valandų. Svarbiausia taisyklė: troškinkite ant silpnos ugnies, vos burbuliuojant. Smarkus virimas padarys mėsą kietą.

Niekada neskubinkite proceso aukšta temperatūra — kolageno virtimas želatina vyksta tik esant žemesnei nei 90 laipsnių temperatūrai. Užvirus smarkiai, temperatūra pakyla iki 100, ir mėsos baltymai susitraukia, išspausdami sultis.

Su kuo patiekti

Tradiciškai troškinta aviena patiekiama su tuo, kas sugeria padažą: basmati ryžiais, kuskusu, bulvių koše, plokščia duona arba čapati paplotėliais. Šviežios žolelės — kalendra, petražolės, mėtos — dedamos paskutinę minutę, kad išlaikytų spalvą ir šviežumą.

Lietuviškoje virtuvėje aviena nėra tokia populiari kaip kiauliena ar jautiena, tačiau šis atotrūkis mažėja. Vis daugiau ūkininkų siūlo vietinę avieną, o restoranai drąsiau įtraukia ją į meniu. Tinkamai paruošta aviena yra ne egzotika, o viena universaliausių mėsos rūšių.