Jei keptuvėje grybai ima leisti tiek vandens, kad galiausiai gaunasi ne kepti, o beveik troškinti grybai, problema dažniausiai prasideda ne nuo kaitros. Ji prasideda nuo paruošimo. Rugpjūčio 4 d. paskelbtame aiškinamajame tekste apie grybų kepimą viena mintis buvo labai aiški: skonis gimsta tada, kai supranti, kokį grybo tipą turi prieš save ir kiek drėgmės jam leidi įsinešti į keptuvę.
Tą supranta kiekvienas, kuris bent kartą bandė vakarienei padaryti paprastus grybus su svogūnais, bet vietoj kvapnios keptuvės gavo pilką, vandeningą masę. Vėliau visi kaltina aliejų, druską arba per mažą ugnį. Neretai kaltas visai kitas dalykas: grybas buvo apdorotas ne pagal savo prigimtį.
Ne visi grybai elgiasi vienodai
Virtuvėje grybai nėra viena vienalytė produktų grupė. Kai kurie jų jau patys iš savęs yra švarūs ir patogūs kepti, kiti turi daugiau miško šiukšlių, treti prieš patekdami į keptuvę reikalauja daug daugiau darbo. Būtent todėl vieno recepto visiems nėra.
Šampinjonai, austrių grybai, šitake ir panašūs auginti grybai paprastai patenka į keptuvę greičiausiai. Jiems nereikia ilgų ceremonijų, o svarbiausia tampa tik vienas dalykas: jų nepermirkyti. Jeigu tokį grybą plovėte po stipria srove ir dar kurį laiką palikote šlapią, vėliau keptuvėje jis elgsis kaip vandens kempinė. Kepant viskas, ką tikėjotės karamelizuoti, pirmiausia išsiskirs į skystį.
Miško grybai dažnai reikalauja daugiau dėmesio. Čia svarbu ne tik nupjauti, bet ir nuvalyti. Kartais užtenka šepetėlio, kartais minkštos servetėlės, kartais atsargaus nuvalymo nuo žemių ir spyglių. Jeigu grybai nėra labai nešvarūs, juos geriau ne plauti, o sausai nuvalyti. Taip išsaugoma jų tekstūra ir vėliau keptuvėje atsiranda daugiau skonio, o ne garų debesies.
Yra ir grybų, kurių apskritai negalima mesti į keptuvę nepasiruošus. Tokius reikia apdoroti pagal jų rūšį: kai kurie mirkomi, kai kurie verdami, kai kuriems reikia kelių vandens keitimų. Kitaip tariant, keptuvė čia nėra pirmoji stotelė. Jei šito nepaisysite, galite sugadinti ir skonį, ir tekstūrą.
Vanduo grybus nubaudžia greičiau nei druska
Daug kas mėgsta grybus nuplauti „kad būtų švariau“. Kartais tai atrodo nekalta, bet grybai labai greitai sugeria drėgmę. Dėl to jie tampa sunkesni, minkštesni ir sunkiau apskrunda. Jei norite, kad keptuvėje atsirastų rudumas, o ne garinimo efektas, vandens kiekį reikia mažinti nuo pat pradžių.
Praktikoje tai reiškia labai paprastą dalyką: grybą reikia valyti tiek, kiek būtina, bet ne daugiau. Jeigu ant kepurėlės yra žemių, jas nuvalykite. Jei grybą būtina perbraukti drėgnu audiniu, darykite tai trumpai ir iškart nusausinkite. Jei grybas švarus, jo neapkraukite papildomu plovimu vien iš įpročio.
Čia ypač svarbu prisiminti, kad keptuvėje skaniausias grybas dažniausiai yra tas, kurio paviršius sausas. Sausas paviršius leidžia riebalui padaryti savo darbą, o paviršiaus cukrams ir baltymams pradėti ruduoti. Štai kodėl paprastas nuvalymas kartais duoda geresnį rezultatą nei „švariai išplautas“ grybas.
Pjovimas priklauso nuo to, ką gaminate
Kitas žingsnis, kurį žmonės dažnai padaro automatiškai, yra peilis. Tačiau ir čia nėra vienos taisyklės. Grybą reikia pjaustyti pagal tai, koks patiekalas laukia gale.
Jei grybai bus pagrindinis patiekalas, didesni egzemplioriai gali būti pjaustomi į puseles ar ketvirčius, o maži kartais kepami net sveiki. Taip išsaugoma tekstūra ir grybai lieka maloniai tvirti. Jei jie keliaus į bulves, salotas, troškinį ar pyragą, tada jau svarbu, kad gabalėliai būtų tokio dydžio, kuris nesusmulkėtų per anksti ir tolygiai pasklistų po visą patiekalą.
Kai grybai yra tik vienas iš daugelio ingredientų, pjaustymas tampa dar praktiškesnis. Svarbiausia, kad jų forma padėtų patiekalui, o ne trukdytų. Dideli, netolygūs gabalai kepa skirtingu metu, todėl vieni gali likti per minkšti, kiti – dar žali. Tuo tarpu vienodo dydžio gabalėliai leidžia keptuvei dirbti tyliai ir tvarkingai.
Kaitra turi būti pakankama, bet ne isterinė
Grybams reikalinga tokia kaitra, kuri leistų greitai išgarinti perteklinį skystį ir paskui pradėti skrudinimą. Jei ugnis per silpna, jie tiesiog mirks savo sultyse. Jei per didelė ir nevaldoma, paviršius gali sudegti dar prieš vidui spėjant sušilti. Todėl čia laimi ne smūginė karščio ataka, o kantrus valdymas.
Į keptuvę grybų neverta dėti per daug vienu kartu. Tai dar viena dažna klaida. Kai grybų prikraunama storu sluoksniu, jie ima garuoti vieni kitus. Tada net geriausiai nuvalytas grybas neapskrus, nes jam paprasčiausiai nebus vietos elgtis kaip grybui, o ne kaip sriubos ingredientui. Geriau kepti mažesnėmis partijomis ir leisti kiekvienai jų gauti pakankamai karščio.
Druską taip pat verta naudoti protingai. Jei pasūdysite iš karto labai anksti ir dar turėsite daug drėgmės, grybai gali dar labiau paleisti skystį. Kartais patogiau pabarstyti tada, kai jie jau pradeda rudėti. Tokiu būdu išgaunamas kvapas ir išlaikoma tekstūra.
Ko verta nedaryti net tada, kai skubate
Didžiausias grybų priešas dažnai yra skuba. Žmonės nori greitai vakarienės, todėl nepastebi, kad grybas dar šlapias, dar per minkštas arba netinka tam ruošimo būdui. Tada keptuvėje dingsta skirtumas tarp gero ir vidutinio skonio.
Jei norite gero rezultato, neverta grybų vandenyje mirkyti ilgiau, nei būtina. Neverta jų mesti į keptuvę neatsikračius žemių. Neverta jų grūsti per daug. Ir neverta tikėtis, kad aliejus ištaisys tai, ką sugadino paruošimas. Aliejus gali padėti skoniui, bet jis nepanaikina perteklinės drėgmės.
Tada keptuvėje atsiranda tai, ko iš grybų ir norite
Kai grybai tinkamai nuvalyti, supjaustyti pagal patiekalą ir neperkrauti vandeniu, jų skonis pasikeičia iš esmės. Jie tampa kvapnūs, tvirti, o paviršius pradeda ruduoti. Tokie grybai jau nebeatrodo kaip vandeningas priedas. Jie tampa tuo, dėl ko apskritai verta užkurti keptuvę.
Ir galbūt čia yra pati gražiausia grybų kepimo pamoka: dažniausiai nereikia jokios paslapties. Reikia tik nustoti su jais elgtis taip, tarsi visi būtų vienodi. Kai gerbiate grybo rūšį ir jo drėgmę, kepimas tampa paprastas. O paprastas grybas keptuvėje dažnai ir yra geriausias.