Jamie Oliveris meta iššūkį lietuviškam griliui: pamirškite dešreles, ant grotelių — ėriena su pupelėmis ir raudonojo vyno actu

Penkios dešrelės ant grotelių, butelis kečupo ir šeši alaus buteliai — lietuviško savaitgalio iškylos formulė, kuri nesikeičia jau dvidešimt metų. Britų šefas Jamie Oliveris žiūri į tą patį grilį ir mato visai kitą paveikslą: ėrienos koją, marinuotą žolelėmis, su baltosiomis pupelėmis, raudonojo vyno actu ir traškia duona.

Kodėl verta pamiršti dešreles bent vienam vakarui

Dešrelės ant grotelių turi vieną privalumą — jos greitai paruošiamos. Tačiau jų skonio lubos yra itin žemos: kad ir kiek prieskonių dėtum, perdirbta mėsa su standartiniu riebalų ir druskos balansu niekada nepasieks to, ką gali duoti visas mėsos gabalas, keptas tiesiai virš žarijų.

Jamie Oliverio argumentas paprastas: jei jau kuri laužą ir lauki, kol anglys pasidengs baltais pelenais, kodėl ant grotelių dėti tai, ką gali nusipirkti bet kurioje parduotuvėje jau paruošta? Jo atsakymas — ėrienos koja, kuri ant ugnies elgiasi visai kitaip nei kiaulienos sprandinė ar vištienos šlaunelės.

Ėriena turi daugiau jungiamojo audinio ir riebalų marmuriškumo nei dauguma kitų mėsos rūšių, kurias lietuviai deda ant grotelių. Tai reiškia, kad lėtai kepama ant netiesioginės ugnies ji tampa minkšta, sultinga ir įgauna dūmo aromatą giliau nei liesesni gabalai.

Marinatas be acto: žolelės, česnakas ir alyvuogių aliejus

Oliverio metodas atsisako agresyvių marinatų — jokio acto, jokio citrinos sulčių pertekliaus, kurie pradeda "virti" mėsą dar prieš jai pasiekiant groteles. Vietoj to jis naudoja šviežias žoleles: rozmariną, čiobrelius, šalaviją. Česnaką — gausiai. Alyvuogių aliejų kaip rišiklį. Druską ir juoduosius pipirus.

Žolelės susmulkinamos grūstuvėje kartu su česnaku ir aliejumi — taip iš jų išsiskiria eteriniai aliejai ir susidaro tiršta pasta, kuri įtrinama į mėsą. Mėsa paliekama pastovėti kambario temperatūroje bent valandą prieš kepimą — ne ilgiau, nes šviežios žolelės pradeda oksiduotis ir praranda aromatą.

Šis marinavimo būdas yra moksliškai pagrįstas: rozmarinas ir šalavijas turi antioksidantų, kurie sumažina heterociklinių aminų — potencialiai kancerogeninių junginių, susidarančių kepant mėsą aukštoje temperatūroje — susidarymą. Tyrimai rodo, kad rozmarino ekstraktas gali sumažinti šių junginių kiekį iki 90 procentų, palyginti su nemarinuota mėsa.

Pupelės kaip garnyras: ne tik angliavandeniai

Antroji šio recepto dalis yra baltosios pupelės, patiekiamos kartu su mėsa. Tai nėra atsitiktinis pasirinkimas. Pupelės suteikia tai, ko trūksta daugumai grilio patiekalų: tirpių skaidulų ir augalinių baltymų.

Viena porcija baltųjų pupelių (apie 150 gramų) duoda maždaug 8 gramus baltymų ir 6 gramus skaidulų. Skaidulos lėtina angliavandenių įsisavinimą — tai reiškia, kad po tokio valgio cukraus kiekis kraujyje kyla palaipsniui, o ne šokteli staigiai, kaip po baltos duonos ar bulvių.

Raudonojo vyno actas, kurį Oliveris rekomenduoja įmaišyti į pupeles prieš pat tiekiant, taip pat nėra tik skonio paryškinimas. Acto rūgštis sulėtina skrandžio išsituštinimą ir sumažina glikeminį indeksą — mokslinėje literatūroje šis poveikis užfiksuotas daugelyje tyrimų. Vienas tyrimas, paskelbtas žurnale "Diabetes Care", parodė, kad du valgomieji šaukštai acto prieš valgį, kuriame yra daug angliavandenių, sumažino gliukozės atsaką iki 35 procentų.

Kaip kepti ėrienos koją ant grotelių: žingsnis po žingsnio

Pirmas ir svarbiausias žingsnis — ugnies valdymas. Ėrienos koja nėra kepsnys, kurį meti ant liepsnos ir po penkių minučių valgai. Jai reikia dviejų zonų: viena karšta, kita vėsi. Anglys sugrėbiamos į vieną grilio pusę — antroje pusėje mėsa kepa netiesiogine ugnimi.

Koja pirmiausia apkepama iš visų pusių ant karštosios zonos — maždaug po tris minutes kiekvienai pusei, kol susidaro plutelė. Tada perkeliama į vėsiąją zoną, uždengiama dangčiu ir kepama maždaug valandą–valandą penkiolika minučių, priklausomai nuo dydžio. Vidinė temperatūra storiausioje vietoje turėtų siekti 60–63 laipsnius Celsijaus, kad mėsa būtų rausva, bet ne žalia.

Po kepimo — privalomas poilsis. Mėsa išimama iš grilio, uždengiama folija ir paliekama pastovėti dešimt–penkiolika minučių. Tai leidžia mėsos sultims pasiskirstyti atgal per raumenų skaidulas — jei pjaustysite iškart, visos sultys išbėgs ant pjaustymo lentelės.

Traški duona ir žalios salotos: tekstūrų kontrastas

Oliveris patiekia ėrieną su traškia duona ir žaliomis salotomis. Tai ne tik garnyras — tai tekstūrinė strategija. Šilta, minkšta mėsa, šaltos traškios salotos, rūgštokos acte išmirkytos pupelės ir duona, kuri sugeria lėkštėje likusias sultis — kiekvienas kąsnis turi bent tris skirtingas tekstūras.

Duonos pasirinkimas taip pat turi reikšmę. Geriausiai tinka rupi, kaimiška duona su storia pluta — ji pakankamai tvirta, kad nesumirktų per kelias sekundes, ir turi pakankamai skonio, kad papildytų ėrieną, o ne išnyktų fone.

Ką daryti su likučiais: sumuštiniai kitai dienai

Viena geriausių didelių mėsos gabalų kepimo ant grotelių savybių yra ta, kad jų beveik visada lieka — o šaltai ėrienai kitos dienos sumuštiniuose nėra lygių.

Plonai supjaustyta šalta ėriena, šviežia rukola, trupintas fetos sūris ir likusios pupelės, suvyniotos į pitą arba padėtos ant riekelės ruginės duonos — tai pietūs, kurie atrodo kaip iš restorano, o pagaminami per tris minutes.

Likučiai šaldytuve išlieka tris–keturias dienas. Šaldiklyje — iki trijų mėnesių, jei sandariai supakuoti. Atšildžius geriau naudoti šaltuose patiekaluose, nes pakartotinis kaitinimas išdžiovina jau kartą keptą mėsą.

Anglių mokslas: kodėl svarbu palaukti baltų pelenų

Paskutinė detalė, kurią Oliveris pabrėžia ir kurią dauguma savaitgalio kepėjų ignoruoja, yra anglių paruošimas. Anglys turi būti visiškai įkaitusios ir pasidengusios baltais pelenais — tik tada jos dega stabilia temperatūra ir neišskiria dūmų, kurie sugadina mėsos skonį.

Neįkaitusios anglys išskiria lakiuosius organinius junginius, kurie kondensuojasi ant mėsos paviršiaus ir sukuria kartų, aitrų skonį. Tai ypač jautriai veikia ilgai kepamą mėsą, nes ji turi daug laiko sugerti viską, kas sklinda iš ugnies.

Gero grilio taisyklė paprasta: jei gali laikyti ranką virš grotelių ilgiau nei tris sekundes, anglys dar per šaltos. Aštuonios–dešimt sekundžių — idealu lėtam kepimui. Dvi–trys sekundės — kepsniams.

Į savaitgalio grilį įdėjus šiek tiek daugiau laiko ir pakeitus kelis ingredientus, rezultatas peržengia įprasto kepsnio ribą. Tai nebėra "kažkas ant grotelių" — tai pilnavertis patiekalas, kuriame mėsa, ankštiniai, actas ir duona veikia kartu taip, kad po valgio nesinori nei saldaus deserto, nei papildomo gėrimo.