Jeigu kada kepėte sausainius, turbūt jau išbandėte ir baltą, ir rudą cukrų. Vienas jų birus, sausas, baltas kaip sniegas. Kitas – šiek tiek lipnus, su rusva spalva ir kvapu, kuris primena karamelę.
Ties tuo išoriniu vaizdu panašumai ir baigiasi. Skirtumas ne vien skonyje – jis jaučiamas net tekstūroje, kepimo eigoje ir tame, kaip laikosi galutinis kepinys.
Kuo skiriasi baltasis ir rudasis cukrus?
Abu jie gaminami iš to paties augalo – cukranendrių arba cukrinių runkelių. Skirtumas – kiek molasos paliekama cukraus kristaluose.
Baltasis cukrus apdorojamas taip, kad būtų kuo švaresnis ir sausas. Rudojo cukraus kristalai padengiami molasa – tiršta tamsia mase, kuri liktų, jei virintume cukranendrių sultis. Tai suteikia rudajam cukrui karamelės kvapą, tamsesnę spalvą ir šiek tiek drėgną konsistenciją.
Molasa – natūrali, augalinė, ir dėl jos rudas cukrus turi šiek tiek daugiau drėgmės bei vos vos daugiau mineralų. Tačiau tai – simbolinis kiekis, kuris beveik nesijaučia mitybos prasme.
Ką rinktis, kai norisi išgauti tam tikrą skonį?
Jeigu gaminate sausainius, norite karamelinio poskonio arba drėgnesnio pyrago – rudas cukrus gali būti geresnis pasirinkimas. Dėl savo tekstūros jis veikia kitaip: daro sausainius minkštesnius, pyragus sodresnius, o glajus tampa šiek tiek šiltesnio atspalvio.
Kita vertus, baltasis cukrus dažniau naudojamas plakiniams, baltiems kremams ar tortams, kuriuose svarbi spalva. Jis nesuteikia papildomo skonio – tik saldumą. Todėl jei norite neutralumo – rinkitės jį.
Ar galima juos keisti vieną kitu?
Gali atrodyti, kad skirtumas nedidelis, tačiau kai kurie receptai „jaučia“ pokyčius. Ypač kai kalba eina apie rūgštingumą. Rudesnis cukrus gali pakeisti kepinio iškilimą, nes molasa turi šiek tiek rūgšties. Kepant trapias bandeles ar subtilius biskvitus, toks keitimas gali iškreipti tekstūrą.
Todėl jei recepte aiškiai nurodytas baltasis ar rudas cukrus – laikykitės to. O jei ne – tuomet eksperimentuokite. Dauguma patiekalų atleidžia tokias klaidas, ypač jei norite daugiau skonio nei tobulos išvaizdos.
Kuris sveikesnis?
Trumpai – nei vienas. Abu turi panašų kalorijų kiekį (apie 15 kcal per arbatinį šaukštelį), abu yra paprasti angliavandeniai.
Dietologė Christa Brown primena: „Žmonės dažnai galvoja, kad rudasis cukrus yra ‘natūralesnis’, bet tai klaidingas įspūdis. Maistinė vertė praktiškai tokia pati.“
Nors molasa techniškai suteikia kelis papildomus mineralus (kaip kalcis, geležis ar kalis), jų kiekiai tokie maži, kad realaus poveikio sveikatai nėra.
Kaip laikyti, kad nesugestų?
Jei kada nors atidarėte rudą cukrų ir radote kietą gabalą – žinote, apie ką kalba. Tai atsitinka, kai išdžiūsta molasa. Norėdami to išvengti, tiesiog laikykite cukrų sandariame inde. Nebekankinkite savęs maišeliais su guminėmis juostelėmis – naudokite stiklinius ar plastikinius indus su dangčiu.
Jei cukrus jau sukietėjęs – įdėkite į indą drėgną popierinį rankšluostį ar obuolio skiltelę ir palikite per naktį. Cukrus sušvelnės.
O kaip su tais „egzotiškais“ variantais?
Parduotuvėse vis dažniau matome pavadinimus kaip „turbinado“, „demerara“ ar „muscovado“. Skamba gurmaniškai, bet kas tai?
- Turbinado – stambesni, šviesūs kristalai su lengvu molasos kvapu. Naudojamas desertams ar gėrimų apibarstymui.
- Demerara – sausas, traškus cukrus, puikiai tinka barui ar kokteiliams.
- Muscovado – tamsus, lipnus, stipraus skonio, dažnai naudojamas padažams ar pyragams.
Šie variantai dažniau renkami dėl skonio ir tekstūros, o ne dėl maistinės vertės. Jie nesveikesni ar sveikesni – tiesiog skiriasi savo pojūčiu burnoje.
Rinkitės ne „kuris geresnis“, o kuris tinka jums
Jeigu jums rūpi tik saldumas – rinkitės baltą cukrų. Jei norisi kvapo, minkštumo ar sodresnio skonio – rudas bus ištikimas draugas. Ir nors nei vienas jų nėra stebuklas sveikatai, saikingai naudojami, jie gali būti maisto dalis, kuri leidžia mėgautis, o ne gailėtis.
Nes kepant sausainius, svarbiausia ne teorija – o kas dingsta nuo stalo pirmas.